是什么決定了大米的口感和米香？

1.什么是米香？

大米的香氣來源于一系列揮發性化合物，如酚類、醛類、醇類等。

每種類型的大米都含有這些化合物，但以不同的比例散發出不同的香氣。

需要注意的是，這些揮發性化合物通常集中在糙米層和稻殼中，當大米過度加工成白米時會丟失。

因此，為了達到米香的目的，很多不良商家會使用人工增香劑，長期食用對身體有害。

自然地，香米散發出淡淡的香味。如果你聞到一股濃烈的香味，就需要小心鑒別大米了。

2.誰決定了米飯的味道？

糯米軟糯的程度主要取決于支鏈淀粉的比例，支鏈淀粉比例越高，米飯越軟，支鏈淀粉比例越低，米飯越脆。

大米可分為糯米、粳米和秈米。根據支鏈淀粉含量的比例，可以大致知道三種大米的軟糯度：糯米>粳米>秈米。

例如，糯米的支鏈淀粉含量Z高，粘度也更高。通常用來制作粽子和糯米糕。大米廠家訂購

粳米的支鏈淀粉比例也比較高，所以煮的時候不容易爆炸，每一粒米都軟軟的結實，牙齒松軟有彈性，當然也適合煮粥。

大米的支鏈淀粉含量比較低，口感較硬。秈米炒飯中的米粒不易結團，而且比較松散，可以達到清粒的效果。

以上是吃貨小興安的推薦，不過總的來說，味道沒有好壞之分，只是個人喜好，想怎么煮就怎么做。

3.為什么米飯是甜的？

大米中還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精等甜味小分子糖，但含量低，不易被人識別。大米廠家訂購

然而，支鏈淀粉也是一種多糖，通過高溫糊化，會與口腔中的唾液淀粉酶反應，形成麥芽糖和甜味。

因此，支鏈淀粉含量較高的大米可以通過慢慢咀嚼來品嘗大米的甜味。

當然，對甜蜜的感知也取決于個體差異。有的人唾液淀粉酶活性較高，吃兩口就可以嘗到甜味，而有的人根本就嘗不到甜味。