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是什么決定了大米的口感和米香?

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是什么決定了大米的口感和米香?

發布日期:2021-09-30 00:00 來源:http://www.tps06.com 點擊:

1.什么是米香?


大米的香氣來源于一系列揮發性化合物,如酚類、醛類、醇類等。


每種類型的大米都含有這些化合物,但以不同的比例散發出不同的香氣。


需要注意的是,這些揮發性化合物通常集中在糙米層和稻殼中,當大米過度加工成白米時會丟失。


因此,為了達到米香的目的,很多不良商家會使用人工增香劑,長期食用對身體有害。


自然地,香米散發出淡淡的香味。如果你聞到一股濃烈的香味,就需要小心鑒別大米了。


2.誰決定了米飯的味道?


糯米軟糯的程度主要取決于支鏈淀粉的比例,支鏈淀粉比例越高,米飯越軟,支鏈淀粉比例越低,米飯越脆。


大米可分為糯米、粳米和秈米。根據支鏈淀粉含量的比例,可以大致知道三種大米的軟糯度:糯米>粳米>秈米。


例如,糯米的支鏈淀粉含量Z高,粘度也更高。通常用來制作粽子和糯米糕。大米廠家訂購


粳米的支鏈淀粉比例也比較高,所以煮的時候不容易爆炸,每一粒米都軟軟的結實,牙齒松軟有彈性,當然也適合煮粥。


大米的支鏈淀粉含量比較低,口感較硬。秈米炒飯中的米粒不易結團,而且比較松散,可以達到清粒的效果。

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以上是吃貨小興安的推薦,不過總的來說,味道沒有好壞之分,只是個人喜好,想怎么煮就怎么做。


3.為什么米飯是甜的?


大米中還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精等甜味小分子糖,但含量低,不易被人識別。大米廠家訂購


然而,支鏈淀粉也是一種多糖,通過高溫糊化,會與口腔中的唾液淀粉酶反應,形成麥芽糖和甜味。


因此,支鏈淀粉含量較高的大米可以通過慢慢咀嚼來品嘗大米的甜味。


當然,對甜蜜的感知也取決于個體差異。有的人唾液淀粉酶活性較高,吃兩口就可以嘗到甜味,而有的人根本就嘗不到甜味。


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